{"id":5506,"date":"2014-04-04T08:21:49","date_gmt":"2014-04-04T11:21:49","guid":{"rendered":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/?p=5506"},"modified":"2014-04-04T08:21:49","modified_gmt":"2014-04-04T11:21:49","slug":"el-salame-de-caroya-ahora-destacado-por-la-onu","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/el-salame-de-caroya-ahora-destacado-por-la-onu\/","title":{"rendered":"El salame de Caroya, ahora destacado por la ONU"},"content":{"rendered":"
\"Industria<\/a>

Industria regional. En 2012, un relevamiento cont\u00f3 en Caroya a 29 productores de chacinados, que daban empleo a unas 150 personas<\/p><\/div>\n

Un informe de la FAO cita su valor como producto de una econom\u00eda regional, junto con otros de Brasil, Chile y Per\u00fa. La ciudad cordobesa produce 645 toneladas por a\u00f1o.<\/p>\n

La Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO) public\u00f3 recientemente un trabajo en el que expertos exponen cuatro casos piloto de producciones regionales en Latinoam\u00e9rica que, al estar vinculadas con procesos de calidad en origen, potencian las posibilidades de desarrollo econ\u00f3mico en sus zonas.<\/p>\n

La identidad territorial que poseen muchos alimentos tradicionales en los pa\u00edses sudamericanos representa una posibilidad de a\u00f1adir valor al producto, adem\u00e1s de preservar y promover el territorio y su patrimonio, se\u00f1ala el documento publicado por la FAO.<\/p>\n

Junto al caso del salame de Colonia Caroya, el informe cita otros tres casos que tambi\u00e9n abord\u00f3 especialmente: al guaran\u00e1 de Maues (Brasil), el merk\u00e9n de Chile, y el pallar de Ica (Per\u00fa).<\/p>\n

Con sello<\/h3>\n

El salame t\u00edpico de Caroya se incluy\u00f3 porque es el primer alimento en Argentina que obtuvo el sello de Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica (IG), tras la evaluaci\u00f3n a que lo someti\u00f3 la Comisi\u00f3n Nacional Asesora de Indicaciones Geogr\u00e1ficas (IG). Tambi\u00e9n obtuvo el de Denominaci\u00f3n de Origen (DO), de productos agr\u00edcolas y alimentarios, emitido por el Ministerio de Agricultura, Ganader\u00eda y Pesca de la Naci\u00f3n, en noviembre del a\u00f1o pasado.<\/p>\n

Para Colonia Caroya el trabajo publicado por la FAO representa una fuente interesante de informaci\u00f3n, ya que fue elaborado desde Argentina por consultores externos a la Municipalidad y a los productores locales \u2013Marcelo Champredonde (del organismo nacional INTA) y Elena Schiavone (consultora de la FAO en el pa\u00eds)\u2013 que le aportaron mayor objetividad e independencia.<\/p>\n

Potencialidades<\/h3>\n

Sobre la raz\u00f3n para elegir al salame t\u00edpico de Colonia Caroya para este documento, los autores del informe final \u2013Mar\u00eda Teresa Oyarz\u00fan, Hernando Riveros y Emilie Vandecandelaere\u2013 valoraron que se trata de un producto que tiene renombre y reputaci\u00f3n a nivel nacional, una calidad espec\u00edfica vinculada al origen y ya reconocida por los consumidores, y porque adem\u00e1s era necesario proteger tanto su reputaci\u00f3n de falsificaciones en el mercado nacional como de \u201cautousurpaciones\u201d, ya que se venden salames elaborados en Caroya que no se corresponden con el definido como t\u00edpico.<\/p>\n

En definitiva, se apunta que lo que define la tipicidad del salame de Caroya es el \u201csaber hacer\u201d de los productores de estos chacinados. que se refleja en varias etapas del proceso: la receta, la elecci\u00f3n del tipo y calibre de la tripa, la selecci\u00f3n de los cortes y separaci\u00f3n de nervios de la carne de cerdo y de vacuno, con variaciones de acuerdo a la escala de producci\u00f3n del productor, entre otros puntos.<\/p>\n

Se manifiestan tambi\u00e9n saberes emp\u00edricos relativos a la maduraci\u00f3n, que consisten en saber estimar la humedad superficial y el estado de madurez del producto bas\u00e1ndose \u00fanicamente en la observaci\u00f3n visual y el tacto.<\/p>\n

29 productores<\/h3>\n

No es s\u00f3lo gastronom\u00eda y tradici\u00f3n. Para Colonia Caroya, el salame ya representa una actividad econ\u00f3mica de impacto en la ciudad. Estudios recientes mostraron que, en 2012, 29 empresas caroyenses del rubro daban empleo a alrededor de 150 personas de manera directa y produc\u00edan un total de 760 toneladas anuales de salame fresco, que equivalen a 645 toneladas de salame final madurado.<\/p>\n

Eso represent\u00f3 \u2013dos a\u00f1os atr\u00e1s\u2013 una facturaci\u00f3n de unos 43 millones de pesos. Hoy la cifra es obviamente superior.<\/p>\n

Fuente: La Voz del Interior<\/h6>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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