Entre monta\u00f1as, bosques y lagos, los platos t\u00edpicos fueguinos perfilan una ruta gastron\u00f3mica que une Ushuaia con R\u00edo Grande. Centolla, merluza negra y cordero asado, entre los sabores m\u00e1s representativos.<\/p>\n
El espeso manto de turba obliga a pisar con cuidado el suelo esponjoso, removido por el agua a flor de piel que salpica los tobillos. M\u00e1s all\u00e1, en direcci\u00f3n a la postal de laderas verde amarillentas cubiertas de lengas, \u00f1ires y co\u00edhues, la nieve desparramada sugiere los pasos toscos de los pies fijados sobre raquetas. En cualquier caso, los desaf\u00edos del trekking por el magn\u00edfico paisaje natural de Tierra del Fuego resultan desaf\u00edos exigentes que llenan los ojos de colores intensos mientras las fragancias del aire, barridas por el viento helado, inducen a saciar el apetito creciente de la manera m\u00e1s acorde con este conf\u00edn incomparable: degustando un plato aut\u00f3ctono de cara al mar o con la vista clavada en los picos andinos coronados de blanco.<\/p>\n
Bajo las chimeneas humeantes que emergen de los tejados de Ushuaia, el calor de los fogones atrapa a decenas de comensales reci\u00e9n aterrizados o desembarcados en la isla, dispuestos a deleitarse con la afamada centolla del canal Beagle, la no menos renombrada merluza negra, mejillones de Bah\u00eda Brown o cordero fueguino asado a la estaca. Son mayor\u00eda los que procuran descubrir el sabor de esa enorme variedad de cangrejo de diez patas carnosas, una delicia que hab\u00edan detectado los pobladores yaganes y pescaban mucho antes de que los primeros navegantes europeos irrumpieran en la geograf\u00eda virgen del Fin del Mundo. El religioso ingl\u00e9s Thomas Bridges tuvo el privilegio de transformarse en el primer extranjero sorprendido por la captura de centollas y mariscos que los primitivos habitantes realizaban con medios precarios en el siglo XIX.<\/p>\n
Hoy, ese ingrediente m\u00e1s apetecido, nada menos que la preciada carne blanca que mejor representa a los cocineros fueguinos -rica en yodo y prote\u00ednas y con m\u00ednimo contenido de colesterol-, es servido siempre fresco, al natural, en forma de crepe, lasa\u00f1a, tarta, al vino blanco, a la milanesa, como pat\u00e9, relleno en paltas y ravioles, transformado en salsa para pastas, con arroz o como ceviche. \u201cCinco minutos de cocci\u00f3n en agua hirviendo son suficientes para que la centolla se blanquee y est\u00e9 lista para agregarle jengibre, laurel y sal gruesa. S\u00f3lo se comen los hombros y las patas\u201d, ilustra Cristian Waisberg, chef del hotel Los Acebos.<\/p>\n
La oferta de pescados y mariscos titila a toda hora en marquesinas, desborda de las pizarras y llena p\u00e1ginas enteras en los men\u00faes de los restaurantes de la ciudad. La ruta 3 y los caminos serpenteantes que toman distancia del litoral costero para trepar los faldeos de la Cordillera apuntan hacia las pistas del centro de esqu\u00ed Cerro Castor y una decena de parques de nieve, donde se imponen los paseos en trineos tirados por perros siberianos y los paladares se solazan con el cordero fuyeguinos, otro manjar que en estas latitudes no admite discusiones.<\/p>\n
Sin embargo, a los pies del glaciar Martial, entre las elegantes instalaciones del hotel Las Hayas, los productos del mar mantienen su hegemon\u00eda. Al menos, eso se desprende de la pantagru\u00e9lica cena, que arranca con centolla con pickle de salicornia y sigue con almeja y cholga de caviar de erizo, vinagreta de frambuesa y sopa verde, r\u00f3balo, trucha, una secuencia de sabores intensos rematada con merluza negra ahumada con turba, roll de conejo y jam\u00f3n crudo de cordero a la pimienta magall\u00e1nica.<\/p>\n
Sorpresas en el bosque<\/p>\n
La revalorizaci\u00f3n de los productos aut\u00f3ctonos tambi\u00e9n hace foco en el interior de la isla, all\u00ed donde toman forma nueve variedades de papa, ramilletes de berro, pamplina, perejil de monte, mutilla, sauco, frambuesa, chaura, una variedad silvestre de manzana verde y pimienta de canelo. Esa amplia variedad de productos ocultos en las entra\u00f1as del bosque termin\u00f3 de convencer a Facundo Chiara y Jorge Monopoli -chef del restaurante Kalma- de los beneficios que pod\u00eda redituarles el contacto con antiguos pobladores, productores y especialistas de instituciones vinculadas a la gastronom\u00eda para trazar los lineamientos de su proyecto Cocina N\u00f3mada Fin del Mundo. \u201cA partir de mayo, una \u00e9poca de fr\u00edo muy intenso, salimos a recolectar los frutos aut\u00f3ctonos, que tienen un alto valor gastron\u00f3mico\u201d, sintetizan el esp\u00edritu de su iniciativa.<\/p>\n
Las condiciones especiales que impone sin medias tintas el extremo austral del planeta es un escenario pr\u00f3digo en proezas y apuestas audaces, que -seg\u00fan el caso- redundan en obras eximias o rotundos fracasos. El producto local se moldea como una preciada mercanc\u00eda a ser admirada por su confecci\u00f3n artesanal, pero se desvaloriza a la hora de aspirar a posicionarse en el sector continental del pa\u00eds. El transporte por tierra y mar se encarece hasta niveles imposibles y el cruce por el sector chileno de la Isla Grande agrega m\u00e1s complicaciones a los productores fueguinos.<\/p>\n
\u201cNos cuesta mucho conseguir materias primas. Compramos l\u00fapulo en El Bols\u00f3n, malta en Tres Arroyos, botellas en Santa Fe y etiquetas en Buenos Aires\u201d, admiten resignados el ingeniero qu\u00edmico Marcelo Mondini y el ingeniero agr\u00f3mnomo Gustavo \u00c1lvarez, al frente de la f\u00e1brica de cerveza Cape Horn y Beagle.<\/p>\n
Cajones y envases apilados en la planta instalada en el barrio Industrial -a 3 kil\u00f3metros del centro de Ushuaia- muestran a las claras el origen dispar de los materiales que utilizan. Es imposible detectar a simple vista la raz\u00f3n del sabor eminentemente fueguino que destilan las nueve variedades producidas aqu\u00ed. \u201cEl secreto est\u00e1 en el agua que utilizamos, con escaso sedimento y pocas sales, producido por el derretimiento del glaciar Martial. Adem\u00e1s, usamos cien por ciento de malta, sin agregados qu\u00edmicos\u201d, revelan sin m\u00e1s lamentos.<\/p>\n
Talento chaque\u00f1o<\/p>\n
Un rato m\u00e1s tarde, con el fulgor de la luna copando de punta a punta la bah\u00eda de Ushuaia, el toque c\u00edtrico y algo dulz\u00f3n de la variedad rubia de trigo malteado Beagle Wheat armoniza perfectamente con el penetrante sabor del mejill\u00f3n en escabeche y la merluza negra, una delicadeza servida en el restaurante K\u00fcar por el chef chaque\u00f1o \u00c1ngel Ayala.<\/p>\n
El refinado oficio del cocinero de K\u00fcar parece surgido de la misma escuela que form\u00f3 a su colega porte\u00f1o Ernesto Vivian, propietario del restaurante Kaup\u00e9 y autor de un ceviche de cojinova -un pez que habita en estos mares australes-, merluza negra con espinaca y copa helada de mandarina que merecen el podio entre los platos insoslayables de Tierra del Fuego.<\/p>\n
El circuito gastron\u00f3mico por la capital fueguina suma y suma calor\u00edas, una reserva a mano como para reponer cualquier posible merma de energ\u00edas. Pero, por ahora, el fr\u00edo m\u00e1s crudo y la nieve irrumpen en cuentagotas y todav\u00eda es posible andar sin mucho esfuerzo por las calles y el bosque. La escarcha de la madrugada deja apenas una pel\u00edcula fina en las escalinatas que ascienden hasta las casitas \u201ctrineo\u201d, levantadas sobre pilotes, con patios y jardines, a un par de cuadras del centro. Esa perspectiva en altura de la ciudad y el canal es la mejor fuente de inspiraci\u00f3n que encontr\u00f3 Carlos Necchi para instalar su f\u00e1brica casera de chocolates Choco al Fin y pasar horas en la cocina moldeando copos, chupetines, alfajores, trufas, huevos de Pascua, bombones de Fernet con cola y tabletas rellenas con almendras, piminenta de canelo molido, qu\u00ednoa y ar\u00e1ndano. El artesano del barrio Ecol\u00f3gico empez\u00f3 hace seis a\u00f1os a poner en pr\u00e1ctica los conocimientos que le transmiti\u00f3 un experimentado maestro chocolatero de Bariloche.<\/p>\n
El chocolatero m\u00e1s famoso<\/p>\n
Aunque sostenida por exquisitos sabores naturales, su modesta producci\u00f3n parece irrelevante frente a la oferta de m\u00e1s de 60 gustos que ostenta Laguna Negra, la chocolater\u00eda insignia de Ushuaia, cuyos locales de San Mart\u00edn al 600 y la esquina de San Mart\u00edn y 25 de Mayo son una irresistible atracci\u00f3n para turistas de todos los confines, una romer\u00eda multi\u00e9tnica que no decae en todo el a\u00f1o.<\/p>\n
Pese a la insistencia de Mart\u00edn Elicabe -miembro de la familia propietaria de Laguna Negra desde 1989-, prefiero reprimir la tentaci\u00f3n y limitarme a una m\u00f3dica degustaci\u00f3n de dulces, amargos, chocolates con calafate, con ruibarbo y otros rellenos impiadosos, que amenazan con ir a parar sin escalas al paladar. Es que a dos cuadras de aqu\u00ed, en la casa hist\u00f3rica, panader\u00eda y restaurante El Almac\u00e9n, Enrique Chasco se apresta para guiar una visita por todos los rincones de la tienda de ramos generales fundada por Jos\u00e9 Salom\u00f3n en 1913. No ser\u00e1 todo: ya anunci\u00f3 que la recorrida ser\u00e1 estimulada por los renombrados panes y la pasteler\u00eda francesa sin aditivos ni conservantes del pastelero d ela casa, David \u201cDud\u00fa\u201d Dumont. El encuentro con chasco y su cocinero estrella se estira un par de horas largas en las seis salas de esta encantadora casa-museo, una escala ideal para conocer la historia de Ushuaia a trav\u00e9s de im\u00e1genes, recortes de peri\u00f3dicos y objetos familiares descoloridos por el paso de los a\u00f1os.<\/p>\n
Los sabores t\u00edpicos tambi\u00e9n resaltan entre las delicias libres de gluten exhibidas en la vidriera de Arte Gastron\u00f3mico Ushuaia, en Fuegia Basket 465 casi Hilario Ascasub\u00ed. Desde su peque\u00f1o local, Ileana Videla y Paula Rodr\u00edguez procuran \u201cque Ushuaia sea una ciudad amigable para los cel\u00edacos, que tambi\u00e9n ellos puedan comer rico y disfrutar\u201d. Las due\u00f1as de casa ponen especial \u00e9nfasis en la calidad, el sabor y la textura de sus medialunas, alfajores ba\u00f1ados en chocolate, empanadas de cordero, panes, budines de lim\u00f3n, brownies, tortas y pastas.<\/p>\n
Otras historias de tenaces luchadores, a\u00fan m\u00e1s expuestos a los dictados de la naturaleza, retumban sobre la costa de Puerto Almanza, una aldea de pescadores maltratada por temporales y vientos a 45 kil\u00f3metros hacia el este de la capital provincial. Los audaces marinos que se animan a lidiar contra olas de m\u00e1s de 2 metros de altura para lanzar sus redes con trampas al fondo del mar y regresar cuatro o cinco d\u00edas despu\u00e9s para recogerlas y desembarcar con la carga de centollas, centollones, erizos y mejillones en el muelle, meintras el viento silba y chillan bandadas de caranas revoloteando sobre el agua y cauquenes en el pastizal de la costa. \u201cEl centoll\u00f3n tiene patas m\u00e1s cortas y sabor m\u00e1s fuerte que la centolla\u201d. Carlos C\u00e1rcamo es palabra autorizada para marcar la diferencia: pescador desde su infancia en Puerto Montt (Chile), experimentado buzo -protagonsita de decenas de rescates en los lagos y mares del Sur- y reconocido cocinero de pescados y mariscos en su restaurante El Rinc\u00f3n del Viejo. Parado a un costado de la salamandra encendida con le\u00f1a, C\u00e1rcamo habla pausado y con la vista fija en el mar y el manto de bruma que desdibuja la silueta de Puerto Williams y la costa de la isla chilena Navarino. Su hijo hom\u00f3nimo lo observa con ojos que denotan admiraci\u00f3n, hasta que lo interrumpe para a\u00f1adir una obviedad: \u201cEl lugar donde se siente m\u00e1s c\u00f3modo est\u00e1 all\u00ed, en el agua. Si es por \u00e9l, despu\u00e9s de este c\u00e1lido almuerzo prepara el equipo y sale de pesca\u201d.<\/p>\n
Los frutos de la tierra<\/p>\n
El camino de ripio bordea la orilla del canal, atraviesa una lomada y descubre las parcelas cultivadas de Ruca Kelle\u00f1. \u201cEn esta chacra no utilizamos pesticidas porque no hay pestes. La nieve mata cualquier bicho inconveniente y las plantas crecen muy sanas\u201d, inflan el pecho Andr\u00e9s Loiza y su esposa Catalina \u201cCathy\u201d Rivera, dedicados a cosechar frutillas de tama\u00f1os desmesurados, frambuesas, ajo y ruibarbo. De aqu\u00ed salen exquisitas mermeladas, dulces y tortas, que tambi\u00e9n se consiguen en las cuatro sucursales de El Artesano, en barrios perif\u00e9ricos de Ushuia, donde Loiza despunta su oficio de panadero.<\/p>\n
De un lado del paseo costero late el poderoso encuentro del mar y el viento, contrastado en la franja opuesta por el bosque montado sobre los cerros. Algunos claros inundados delatan la obra destructora de los castores, la plaga inmanejable que derrumba lengas y forma diques en la espesura. Un enjambre de troncos tumbados es la mejor referencia para llegar al restaurante La Oveja Verde, en Puerto Para\u00edso, un moj\u00f3n que surge en el momento oportuno, cuando ya el sol es un grato recuerdo y el fr\u00edo acecha. Federico Pausello apura el cordero al asador, pero su invitaci\u00f3n no tiene eco. No es cuesti\u00f3n de desairar a este isle\u00f1o amable, aunque esta vez es preferible inclinarse por el chocolate caliente con tortas caseras, panqueque y bud\u00edn que desbordan de la mesa preparada por Ver\u00f3nica De Pinto, la mujer del locuaz anfitri\u00f3n.<\/p>\n
La ma\u00f1ana siguiente vuelva a asomar soleada y fresca, un marco adecuado para desandar los 212 kil\u00f3metros de la ruta 3 desde hasta R\u00edo Grande. A mitad de camino, debidamente asesorado por la gu\u00eda Pain\u00e9, cumplo con la recomendaci\u00f3n de comprar facturas y un s\u00e1ndwich en la panader\u00eda La Uni\u00f3n, una posta ineludible fundada en 1984 por el pastelero marplatense Emilio S\u00e1ez. A esta altura, el ritual -debidamente completado con un picnic junto al lago Fagnano- es cumplido al pie de la letra por centenares de fueguinos y turistas de paso por Tolhuin.<\/p>\n
El rumbo de la ruta se acomoda decididamente hacia el norte y en el horizonte se perfila el cuerpo desarropado de la estepa. La vista armoniza con las proezas de aventureros que se escuchan en el veh\u00edculo. La gu\u00eda Alejandra Montelongo se detiene en la legendaria figura del ingeniero ingl\u00e9s John Goodall, quien en 1931 no tuvo mejor idea que sembrar huevos de trucha marr\u00f3n en el norte de la isla y convertir el r\u00edo Grande en el pesquero de salm\u00f3nidos m\u00e1s importante del mundo. El relato es retomado por otras voces en R\u00edo Grande. Se nutre de otros nombres c\u00e9lebres de esforzados pioneros durante una visita al tambo y la queser\u00eda de Escuela Agrot\u00e9cnica de la Misi\u00f3n Salesiana. En la chocolater\u00eda Mam\u00e1 Flora, Corina Molayoli tiene la delicadeza de rescatar la historia local con una taza de chocolate caliente acompa\u00f1ada con tostadas con dulce de ruibarbo. Colmado por los sabores de Tierra del Fuego, me topo con el dilema de dejarme llevar por ese cordero dorado a la estaca que convoca desde la estancia Las Hijas o caer rendido ante la trucha salmonada rellena a punto de salir a escena en el rest\u00f3 bar De la Ostia. Elijo seguir de largo, convencido de que no es el final de este s\u00fabito romance con Tierra del Fuego. Este p\u00e1ramo austral merece otras visitas.<\/p>\n
Entre monta\u00f1as, bosques y lagos, los platos t\u00edpicos fueguinos perfilan una ruta gastron\u00f3mica que une Ushuaia con R\u00edo Grande. Centolla, merluza negra y cordero asado, entre los sabores m\u00e1s representativos.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":67624,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[87],"tags":[34],"class_list":["post-67623","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-turismo","tag-tierra-del-fuego"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/67623","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=67623"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/67623\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/media\/67624"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=67623"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=67623"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=67623"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}