En los bosques, bajo los \u00e1rboles, crecen cientos de variedades de diversos colores, formas y texturas. Por estos d\u00edas los lugare\u00f1os se dedican a la cosecha en el Paralelo 42\u00b0. Ac\u00e1 te damos algunos tips para distinguirlos y degustarlos.<\/p>\n
En los bosques del sur crecen m\u00e1s de 3.000 hongos y en la Comarca Andina se encuentran cientos de ellos, pero s\u00f3lo 35 son comestibles y son reconocidos por su excelente calidad gustativa. Sin duda, el m\u00e1s apetecido siempre es la morilla del cipr\u00e9s, por la que los extranjeros pagan sumas alt\u00edsimas.<\/p>\n
A esta altura del a\u00f1o, muchos lugare\u00f1os dedican las tardes de sol a perderse entre los pinos y salir con las canastas llenas de hongos, que luego en cada hogar son pelados y secados para almacenarlos el resto del a\u00f1o o venderlos en las ferias comunitarias o a los acopiadores mayoristas de otras regiones del pa\u00eds. \u201cEn el invierno, no hay nada m\u00e1s rico que una salsa de hongos y vino tinto, ideal para acompa\u00f1ar una buena pasta\u201d, afirma Susana Sandoval, cocinera \u201cdesde siempre\u201d.<\/p>\n
\u201cA m\u00ed me gusta juntar s\u00f3lo los honguitos reci\u00e9n salidos. Da m\u00e1s trabajo pelarlos, pero los hiervo 15 minutos en agua y vinagre y despu\u00e9s los guardo en frascos con aceite, pimienta en grano y laurel. Duran meses y son riqu\u00edsimos para una picada o acompa\u00f1ar un churrasco\u201d, destaca Mauricio Alegr\u00eda, poblador del r\u00edo Azul.<\/p>\n
En coincidencia, una salida de oto\u00f1o por el campo o la cordillera permite observar a simple vista una gran cantidad de setas silvestres, de variados colores, formas y texturas. \u201cHay gran cantidad de hongos comestibles, pero hay otros que tienen su grado de toxicidad. Junto a bioqu\u00edmicos de El Bols\u00f3n analizamos varios: algunos no son muy saludables, no porque tengan toxinas alucin\u00f3genas, sino por la sobrecarga de prote\u00ednas no convenientes para el organismo. De todas maneras, para llegar a intoxicarse hay que comer mucha cantidad\u201d, advirti\u00f3 Alejandro Barzi, un erudito con muchos a\u00f1os de experiencia en la materia.<\/p>\n
Los buenos y los malos<\/strong><\/p>\n La manera de diferenciar \u201clos buenos de los malos\u201d es \u201cpor su formato: todo el mundo conoce el hongo de pino, pero hay otros como el Amanita muscaria (el rojo t\u00edpico de los cuentos de duendes), que es t\u00f3xico\u201d. A la hora de salir a buscarlos, su recomendaci\u00f3n es \u201cobservar muy bien, tratar de no juntar dos variedades distintas y estar bien seguro de la recolecci\u00f3n. El hongo de cipr\u00e9s es inconfundible, pero el conocido como \u2018hongo de perro\u2019 tiene su toxicidad. Si tiene dudas, mejor dejarlo ah\u00ed\u201d.<\/p>\n \u201cEn nuestro parque crecen muchas especies de hongos, sobre todo los blancos y algunos polvorones\u201d, precisa Ver\u00f3nica Garc\u00eda, la due\u00f1a del parque tem\u00e1tico Arcosauria, a la entrada de El Hoyo, quien resalta que la mayor\u00eda de los turistas \u201ctiene temor de levantarlos u olerlos, aunque siempre les llaman mucho la atenci\u00f3n\u201d.<\/p>\n Asegura que en su familia \u201ccomemos bastante los hongos, en escabeche, secos. No s\u00f3lo los de pino, sino tambi\u00e9n los de cipr\u00e9s, algunos blancos. Como todo alimento, hay que incorporarlo de a poco a la dieta. Tienen mucho valor nutricional, son muy buenos para reemplazar la carne o algunas verduras. En esta regi\u00f3n tenemos muchos tipos de hongos y durante todo el a\u00f1o. Es un mundo fascinante y est\u00e1 bueno investigar y explorar para conocer sus propiedades\u201d.<\/p>\n \u201cLa gente les tiene miedo a los hongos \u2013insisti\u00f3\u2013. De chica siempre sal\u00eda a juntarlos con mis t\u00edas y me asustaban con algunos a los que no deb\u00eda tocar ni acercarme. Con el tiempo fui buscando informaci\u00f3n y cuando uno empieza a cuestionar aparece la verdad. Una de las cosas que encontr\u00e9 fue la gu\u00eda chilena \u2018Fungi Austral\u2019, que contiene toda la variedad de hongos de los bosques andinos y los datos de aquellos comestibles o no\u201d.<\/p>\n \u201cGeneralmente despreciamos lo que tenemos cerca: los hongos, las manzanas, la mosqueta. Como abundan, no los valoramos. Incluso la gente que sabe del mundo fungi tiene recelo de acercarse a sus vecinos, pero ser\u00eda muy bueno incorporar en la sociedad los beneficios de su consumo. Quiz\u00e1s se podr\u00eda comenzar a trav\u00e9s de las maestras en las escuelas, sobre todo para sacarles el miedo a los chicos\u201d, propuso.<\/p>\n No obstante, la recomendaci\u00f3n de los expertos es que \u201cdebe evitarse la recolecci\u00f3n indiscriminada de este tipo de productos ya que, como todo recurso natural, es muy importante considerar que no se trata de un recurso inagotable, por ello es fundamental entender su ciclo biol\u00f3gico para preservarlo y que su explotaci\u00f3n se convierta en una actividad que sea sustentable en el tiempo\u201d.<\/p>\n Su majestad, la morilla<\/strong><\/p>\n Si bien no hay estad\u00edstica oficial en la zona sobre la recolecci\u00f3n de hongos comerciales, una consulta entre los acopiadores permite estimar que \u201ccada primavera se juntan unas 5 toneladas de las morillas del cipr\u00e9s\u201d, en el \u00e1rea andina que se extiende desde El Manso (R\u00edo Negro) hasta R\u00edo Pico (Chubut).<\/p>\n El valor que se pag\u00f3 en la \u00faltima cosecha a los recolectores fue, en promedio, de $ 2.000 por kilo seco (se necesitan 10 kilos frescos para hacer 1 seco). En total, quedaron unos 10 millones de pesos en manos de los pobladores.<\/p>\n Su destino es un mayorista instalado en San Rafael (Mendoza), pero finalmente dicha producci\u00f3n llega a Santiago de Chile y desde all\u00ed se exporta a distintos mercados demandantes, principalmente dedicados a la gastronom\u00eda gourmet.<\/p>\n En tanto, la cosecha de hongos de pino hay que calcularla en unas 50 toneladas (10 veces m\u00e1s). Sin embargo, su valor comercial se reduce a $ 500 por kilo seco (15 a 1 es la relaci\u00f3n de fresco por seco). En total, son unos 25 millones de pesos que se inyectan por temporada a la econom\u00eda regional. En este caso, van a abastecer fundamentalmente el mercado interno. Sin embargo, a\u00f1os atr\u00e1s se exportaba en polvo a pedido de las cadenas de pizzer\u00edas de Nueva York.<\/p>\n \u201cLos hongos generan el combustible que da la vida. El mundo de los hongos representa renacimiento, rejuvenecimiento, regeneramiento\u201d,\u00a0asegura el mic\u00f3logo\u00a0\u00a0Paul Stamets.<\/p>\n Entre mapuches, onas, yaganes y alacalufes de la Patagonia andina y Tierra del Fuego era popular el consumo de hongos. El m\u00e1s conocido era el llao llao, tambi\u00e9n llamado pan del indio.<\/p>\n Dec\u00e1logo del \u201ccazador de hongos\u201d<\/strong><\/p>\n La \u00fanica manera de reconocer si un hongo es comestible o t\u00f3xico es conocer su identidad.<\/p>\n No existen reglas caseras para determinar si un hongo es t\u00f3xico. Son falsos el ennegrecimiento de un objeto de plata, o un ajo cuando son hervidos en agua, como \u00edndices de toxicidad.<\/p>\n Se llega a identificar un hongo luego de una observaci\u00f3n cuidadosa y prolija de sus caracter\u00edsticas morfol\u00f3gicas y consultando libros cient\u00edficos.<\/p>\n Una vez identificada la especie, consultar libros apropiados para cerciorarse si es comestible o no.<\/p>\n Recolectar solamente ejemplares frescos y sanos.<\/p>\n Se recomienda ingerir hongos cocidos (excepto en casos especiales que est\u00e9 indicado el consumo de ejemplares crudos), ya que en muchos casos las toxinas se eliminan con la cocci\u00f3n.<\/p>\n Ingerir solo hongos de reconocida inocuidad y no tentarse con especies \u201cparecidas\u201d<\/p>\n No lavar los hongos frescos antes de cocinarlos, se deben descartar las partes sucias o limpiarlos con un pincel o pa\u00f1o h\u00famedo.<\/p>\n Las indicaciones generales del valor culinario no son totalmente exactas; hay un factor personal que incide en la capacidad de digesti\u00f3n de los hongos. Tampoco conviene consumir en grandes cantidades.<\/p>\n Finalmente \u00a1respete los hongos! No los junte indiscriminadamente ni en cantidades abusivas, pues destruye el delicado equilibrio de nuestros bosques al que ellos contribuyen con su peculiar fisiolog\u00eda. Amanita muscaria, sumo cuidado<\/strong><\/p>\n La creencia popular de que todos los hongos son comestibles ha sido absolutamente descalificada por el Departamento de Bot\u00e1nica del CRUB-UNC, que alert\u00f3 de que \u201ces preciso tener sumo cuidado\u201d y que \u201cno existen reglas caseras para determinar si un hongo es t\u00f3xico o no\u201d.<\/p>\n M\u00e1s a\u00fan, desde el a\u00f1o 2004, seg\u00fan la doctora Laura Lorenzo, de El Bols\u00f3n, \u201cse ha detectado la presencia de ejemplares de Amanita muscaria (la c\u00e9lebre seta roja de los cuentos de enanitos), que adem\u00e1s de efectos alucin\u00f3genos posee toxicidad\u201d.<\/p>\n En cifras<\/strong> Algunas variedades<\/strong> Ramaria flava<\/p>\n Oreja de palo<\/p>\n Coprinus comatus<\/p>\n Hongo de pino<\/p>\n La morchella o morilla (hongo del cipr\u00e9s)<\/p>\n NO COMESTIBLES<\/strong><\/p>\n Bolbitius vitellinus<\/p>\n Amanita t\u00f3xica<\/p>\n N\u00edscalo falso<\/p>\n Ag\u00e1rico de las moscas<\/p>\n Una buena opci\u00f3n para descubrir este fascinante mundo\u00a0es el manual del INTA \u201cHongos comestibles. Teor\u00eda y pr\u00e1ctica para la recolecci\u00f3n, elaboraci\u00f3n y conservaci\u00f3n\u201d, de los doctores Antonio De Michelis y Mario Rajchenberg.<\/p>\n \u201cNunca hay que arriesgarse si no se los conoce personalmente por experiencia adquirida o por aprendizaje con personas que trasmitan el conocimiento. Existen creencias acerca de la utilizaci\u00f3n de cubiertos de plata, o acerca del cambio de coloraci\u00f3n de la carne del hongo al ser cortada… pero son todas mentiras. Y les han costado la vida a varias personas\u201d. \u201cNo estamos habituados a incorporar los hongos a nuestra gastronom\u00eda, aunque hoy si quisi\u00e9ramos explorar hay mucha informaci\u00f3n en internet. Antes ten\u00edamos que recurrir a un libro o preguntarle a la abuela c\u00f3mo lo hac\u00edan en Italia o Alemania\u201d. \u201cEl \u2018hongo de perro\u2019 es un mito, no hay ning\u00fan hongo en la zona que sea ponzo\u00f1oso, ni que haga mal al olerlo\u201d. En los bosques, bajo los \u00e1rboles, crecen cientos de variedades de diversos colores, formas y texturas. Por estos d\u00edas los lugare\u00f1os se dedican a la cosecha en el Paralelo 42\u00b0. <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":76210,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[87],"tags":[14],"class_list":["post-76209","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-turismo","tag-chubut"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/76209","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=76209"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/76209\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/media\/76210"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=76209"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=76209"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/argentinamunicipal.com.ar\/argentina\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=76209"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\nFuente: Gamundi, I. y Horak, E., \u201cLos hongos de los bosques andino-patag\u00f3nicos\u201d, Ed. V\u00e1zquez Mazzini.<\/p>\n
\n35.000.000\u00a0<\/strong>de pesos se estima que quedan por a\u00f1o en la Comarca Andina por la recolecci\u00f3n de morillas y hongos de pino.<\/p>\n
\nCOMESTIBLES<\/strong>
\nBoletus loyo<\/p>\n
\nDr. Mario Rajchenberg, del Centro de Investigaci\u00f3n y Extensi\u00f3n Forestal Andino Patag\u00f3nico.<\/p>\n
\nAlejandro Barzi<\/p>\n
\nVer\u00f3nica Garc\u00eda<\/p>\nFuetne: R\u00edo Negro<\/h6>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"