El fabuloso mundo de los hongos de la Comarca Andina
En los bosques, bajo los árboles, crecen cientos de variedades de diversos colores, formas y texturas. Por estos días los lugareños se dedican a la cosecha en el Paralelo 42°.
En los bosques, bajo los árboles, crecen cientos de variedades de diversos colores, formas y texturas. Por estos días los lugareños se dedican a la cosecha en el Paralelo 42°. Acá te damos algunos tips para distinguirlos y degustarlos.
En los bosques del sur crecen más de 3.000 hongos y en la Comarca Andina se encuentran cientos de ellos, pero sólo 35 son comestibles y son reconocidos por su excelente calidad gustativa. Sin duda, el más apetecido siempre es la morilla del ciprés, por la que los extranjeros pagan sumas altísimas.
A esta altura del año, muchos lugareños dedican las tardes de sol a perderse entre los pinos y salir con las canastas llenas de hongos, que luego en cada hogar son pelados y secados para almacenarlos el resto del año o venderlos en las ferias comunitarias o a los acopiadores mayoristas de otras regiones del país. “En el invierno, no hay nada más rico que una salsa de hongos y vino tinto, ideal para acompañar una buena pasta”, afirma Susana Sandoval, cocinera “desde siempre”.
“A mí me gusta juntar sólo los honguitos recién salidos. Da más trabajo pelarlos, pero los hiervo 15 minutos en agua y vinagre y después los guardo en frascos con aceite, pimienta en grano y laurel. Duran meses y son riquísimos para una picada o acompañar un churrasco”, destaca Mauricio Alegría, poblador del río Azul.
En coincidencia, una salida de otoño por el campo o la cordillera permite observar a simple vista una gran cantidad de setas silvestres, de variados colores, formas y texturas. “Hay gran cantidad de hongos comestibles, pero hay otros que tienen su grado de toxicidad. Junto a bioquímicos de El Bolsón analizamos varios: algunos no son muy saludables, no porque tengan toxinas alucinógenas, sino por la sobrecarga de proteínas no convenientes para el organismo. De todas maneras, para llegar a intoxicarse hay que comer mucha cantidad”, advirtió Alejandro Barzi, un erudito con muchos años de experiencia en la materia.
Los buenos y los malos
La manera de diferenciar “los buenos de los malos” es “por su formato: todo el mundo conoce el hongo de pino, pero hay otros como el Amanita muscaria (el rojo típico de los cuentos de duendes), que es tóxico”. A la hora de salir a buscarlos, su recomendación es “observar muy bien, tratar de no juntar dos variedades distintas y estar bien seguro de la recolección. El hongo de ciprés es inconfundible, pero el conocido como ‘hongo de perro’ tiene su toxicidad. Si tiene dudas, mejor dejarlo ahí”.
“En nuestro parque crecen muchas especies de hongos, sobre todo los blancos y algunos polvorones”, precisa Verónica García, la dueña del parque temático Arcosauria, a la entrada de El Hoyo, quien resalta que la mayoría de los turistas “tiene temor de levantarlos u olerlos, aunque siempre les llaman mucho la atención”.
Asegura que en su familia “comemos bastante los hongos, en escabeche, secos. No sólo los de pino, sino también los de ciprés, algunos blancos. Como todo alimento, hay que incorporarlo de a poco a la dieta. Tienen mucho valor nutricional, son muy buenos para reemplazar la carne o algunas verduras. En esta región tenemos muchos tipos de hongos y durante todo el año. Es un mundo fascinante y está bueno investigar y explorar para conocer sus propiedades”.
“La gente les tiene miedo a los hongos –insistió–. De chica siempre salía a juntarlos con mis tías y me asustaban con algunos a los que no debía tocar ni acercarme. Con el tiempo fui buscando información y cuando uno empieza a cuestionar aparece la verdad. Una de las cosas que encontré fue la guía chilena ‘Fungi Austral’, que contiene toda la variedad de hongos de los bosques andinos y los datos de aquellos comestibles o no”.
“Generalmente despreciamos lo que tenemos cerca: los hongos, las manzanas, la mosqueta. Como abundan, no los valoramos. Incluso la gente que sabe del mundo fungi tiene recelo de acercarse a sus vecinos, pero sería muy bueno incorporar en la sociedad los beneficios de su consumo. Quizás se podría comenzar a través de las maestras en las escuelas, sobre todo para sacarles el miedo a los chicos”, propuso.
No obstante, la recomendación de los expertos es que “debe evitarse la recolección indiscriminada de este tipo de productos ya que, como todo recurso natural, es muy importante considerar que no se trata de un recurso inagotable, por ello es fundamental entender su ciclo biológico para preservarlo y que su explotación se convierta en una actividad que sea sustentable en el tiempo”.
Su majestad, la morilla
Si bien no hay estadística oficial en la zona sobre la recolección de hongos comerciales, una consulta entre los acopiadores permite estimar que “cada primavera se juntan unas 5 toneladas de las morillas del ciprés”, en el área andina que se extiende desde El Manso (Río Negro) hasta Río Pico (Chubut).
El valor que se pagó en la última cosecha a los recolectores fue, en promedio, de $ 2.000 por kilo seco (se necesitan 10 kilos frescos para hacer 1 seco). En total, quedaron unos 10 millones de pesos en manos de los pobladores.
Su destino es un mayorista instalado en San Rafael (Mendoza), pero finalmente dicha producción llega a Santiago de Chile y desde allí se exporta a distintos mercados demandantes, principalmente dedicados a la gastronomía gourmet.
En tanto, la cosecha de hongos de pino hay que calcularla en unas 50 toneladas (10 veces más). Sin embargo, su valor comercial se reduce a $ 500 por kilo seco (15 a 1 es la relación de fresco por seco). En total, son unos 25 millones de pesos que se inyectan por temporada a la economía regional. En este caso, van a abastecer fundamentalmente el mercado interno. Sin embargo, años atrás se exportaba en polvo a pedido de las cadenas de pizzerías de Nueva York.
“Los hongos generan el combustible que da la vida. El mundo de los hongos representa renacimiento, rejuvenecimiento, regeneramiento”, asegura el micólogo Paul Stamets.
Entre mapuches, onas, yaganes y alacalufes de la Patagonia andina y Tierra del Fuego era popular el consumo de hongos. El más conocido era el llao llao, también llamado pan del indio.
Decálogo del “cazador de hongos”
La única manera de reconocer si un hongo es comestible o tóxico es conocer su identidad.
No existen reglas caseras para determinar si un hongo es tóxico. Son falsos el ennegrecimiento de un objeto de plata, o un ajo cuando son hervidos en agua, como índices de toxicidad.
Se llega a identificar un hongo luego de una observación cuidadosa y prolija de sus características morfológicas y consultando libros científicos.
Una vez identificada la especie, consultar libros apropiados para cerciorarse si es comestible o no.
Recolectar solamente ejemplares frescos y sanos.
Se recomienda ingerir hongos cocidos (excepto en casos especiales que esté indicado el consumo de ejemplares crudos), ya que en muchos casos las toxinas se eliminan con la cocción.
Ingerir solo hongos de reconocida inocuidad y no tentarse con especies “parecidas”
No lavar los hongos frescos antes de cocinarlos, se deben descartar las partes sucias o limpiarlos con un pincel o paño húmedo.
Las indicaciones generales del valor culinario no son totalmente exactas; hay un factor personal que incide en la capacidad de digestión de los hongos. Tampoco conviene consumir en grandes cantidades.
Finalmente ¡respete los hongos! No los junte indiscriminadamente ni en cantidades abusivas, pues destruye el delicado equilibrio de nuestros bosques al que ellos contribuyen con su peculiar fisiología.
Fuente: Gamundi, I. y Horak, E., “Los hongos de los bosques andino-patagónicos”, Ed. Vázquez Mazzini.
Amanita muscaria, sumo cuidado
La creencia popular de que todos los hongos son comestibles ha sido absolutamente descalificada por el Departamento de Botánica del CRUB-UNC, que alertó de que “es preciso tener sumo cuidado” y que “no existen reglas caseras para determinar si un hongo es tóxico o no”.
Más aún, desde el año 2004, según la doctora Laura Lorenzo, de El Bolsón, “se ha detectado la presencia de ejemplares de Amanita muscaria (la célebre seta roja de los cuentos de enanitos), que además de efectos alucinógenos posee toxicidad”.
En cifras
35.000.000 de pesos se estima que quedan por año en la Comarca Andina por la recolección de morillas y hongos de pino.
Algunas variedades
COMESTIBLES
Boletus loyo
Ramaria flava
Oreja de palo
Coprinus comatus
Hongo de pino
La morchella o morilla (hongo del ciprés)
NO COMESTIBLES
Bolbitius vitellinus
Amanita tóxica
Níscalo falso
Agárico de las moscas
Una buena opción para descubrir este fascinante mundo es el manual del INTA “Hongos comestibles. Teoría y práctica para la recolección, elaboración y conservación”, de los doctores Antonio De Michelis y Mario Rajchenberg.
“Nunca hay que arriesgarse si no se los conoce personalmente por experiencia adquirida o por aprendizaje con personas que trasmitan el conocimiento. Existen creencias acerca de la utilización de cubiertos de plata, o acerca del cambio de coloración de la carne del hongo al ser cortada… pero son todas mentiras. Y les han costado la vida a varias personas”.
Dr. Mario Rajchenberg, del Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico.
“No estamos habituados a incorporar los hongos a nuestra gastronomía, aunque hoy si quisiéramos explorar hay mucha información en internet. Antes teníamos que recurrir a un libro o preguntarle a la abuela cómo lo hacían en Italia o Alemania”.
Alejandro Barzi
“El ‘hongo de perro’ es un mito, no hay ningún hongo en la zona que sea ponzoñoso, ni que haga mal al olerlo”.
Verónica García
