27 de marzo: Día mundial del queso, el alma de la gastronomía y su impacto en la industria
El queso no nació en una fábrica ni en una cocina, sino en el azar de la naturaleza y la necesidad de conservación.
El queso no nació en una fábrica ni en una cocina, sino en el azar de la naturaleza y la necesidad de conservación. Hace más de 7.000 años, los primeros pastores de Asia y Medio Oriente transportaban leche en odres (cuero cosido que sirve para contener líquidos) hechos con estómagos de animales rumiantes. Sin saberlo, habían creado el ambiente perfecto para que la leche se coagulase y naciera la cuajada. Ese hallazgo marcó el inicio de uno de los alimentos más versátiles y valorados en la historia de la humanidad.
Los romanos perfeccionaron la producción, creando variedades curadas que podían viajar con los ejércitos sin descomponerse. Con la caída del Imperio, la tradición quesera pasó a manos de monasterios europeos, donde monjes benedictinos y cistercienses refinaron técnicas que aún hoy se utilizan en quesos como el Roquefort y el Parmigiano Reggiano.
La Revolución Industrial transformó la producción de queso en un negocio global. En 1851, en EE.UU., se fundó la primera fábrica de queso a gran escala, dando inicio a la estandarización de procesos y al nacimiento de las marcas comerciales. Con el avance de la ciencia alimentaria, el queso dejó de depender exclusivamente del tiempo y el clima: los cultivos bacterianos seleccionados y la pasteurización hicieron posible la producción masiva y la diversificación de sabores y texturas.
El queso como motor de la industria alimentaria
Hoy, la industria del queso es una de las más lucrativas dentro del sector alimentario, con un mercado global valuado en más de 150.000 millones de dólares. Europa sigue siendo la cuna de los quesos más prestigiosos, con denominaciones de origen protegidas que garantizan calidad y tradición. Sin embargo, Estados Unidos, Brasil y Argentina han consolidado su lugar en la producción mundial, combinando tecnología con prácticas artesanales.
En Argentina, la industria quesera genera miles de empleos y es clave para la economía rural. Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires concentran la mayor producción, con quesos emblemáticos como el Pategrás, el Sardo y el Mar del Plata. A pesar del dominio de los grandes productores, pequeños y medianos emprendimientos han logrado posicionarse en el mercado gourmet con quesos de autor y maduraciones especiales.
Mientras la producción industrial abastece a supermercados y cadenas de fast food, el mercado de quesos artesanales y de origen controlado crece con fuerza. El consumidor moderno busca trazabilidad, calidad y experiencias sensoriales, impulsando el resurgimiento de prácticas tradicionales en un contexto de hiperindustrialización alimentaria.
El queso en la gastronomía: de la fondue suiza al fenómeno del ‘cheese pull’
El queso no es solo un ingrediente, sino el alma de numerosas culturas gastronómicas. Desde la fondue suiza hasta el raclette francés, pasando por la pizza napolitana y los tacos de queso fundido en México, este producto ha moldeado la identidad de innumerables platos icónicos.
En la era de las redes sociales, el queso encontró un nuevo aliado: el fenómeno del cheese pull, esa imagen hipnótica de un queso derretido estirándose sin romperse, ha hecho que los videos de pizzas, hamburguesas y fondues se viralicen con millones de reproducciones. La industria gastronómica lo sabe, y por eso los restaurantes han incorporado opciones cada vez más audaces para captar la atención de los foodies digitales.
En Rosario, la escena gastronómica ha sabido adoptar esta tendencia, con restaurantes y ferias que ofrecen desde tablas de quesos artesanales hasta fusiones innovadoras como empanadas rellenas de quesos europeos y hamburguesas con quesos madurados de producción local. La Feria Internacional del Queso, que se celebra cada año en diferentes puntos del país, también ha servido como plataforma para dar visibilidad a productores regionales y promover el consumo de quesos nacionales.
El futuro del queso: entre la tradición y la biotecnología
El queso enfrenta nuevos desafíos. La crisis climática afecta la producción lechera, y la presión por reducir el impacto ambiental ha llevado a la industria a explorar alternativas como los quesos veganos y los desarrollados en laboratorio mediante fermentación de precisión. Aunque estos productos han ganado aceptación en algunos mercados, los defensores de la tradición quesera sostienen que la experiencia sensorial de un queso auténtico no puede ser replicada por la biotecnología.
En paralelo, la valorización de la producción artesanal sigue creciendo, con consumidores dispuestos a pagar más por quesos de granja, madurados en cavas naturales y elaborados con métodos ancestrales.
En un mundo donde la industrialización ha uniformado los sabores, el queso se resiste a perder su identidad.
Cada 27 de marzo, el Día Mundial del Queso invita a reflexionar sobre su importancia cultural, económica y gastronómica.
Ya sea en una picada, en una pasta o en un pan de campo con queso fundido, este alimento sigue siendo un símbolo de placer, historia y creatividad.
