El salame de Caroya, ahora destacado por la ONU
Industria regional. En 2012, un relevamiento contó en Caroya a 29 productores de chacinados, que daban empleo a unas 150 personas
Un informe de la FAO cita su valor como producto de una economía regional, junto con otros de Brasil, Chile y Perú. La ciudad cordobesa produce 645 toneladas por año.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó recientemente un trabajo en el que expertos exponen cuatro casos piloto de producciones regionales en Latinoamérica que, al estar vinculadas con procesos de calidad en origen, potencian las posibilidades de desarrollo económico en sus zonas.
La identidad territorial que poseen muchos alimentos tradicionales en los países sudamericanos representa una posibilidad de añadir valor al producto, además de preservar y promover el territorio y su patrimonio, señala el documento publicado por la FAO.
Junto al caso del salame de Colonia Caroya, el informe cita otros tres casos que también abordó especialmente: al guaraná de Maues (Brasil), el merkén de Chile, y el pallar de Ica (Perú).
Con sello
El salame típico de Caroya se incluyó porque es el primer alimento en Argentina que obtuvo el sello de Indicación Geográfica (IG), tras la evaluación a que lo sometió la Comisión Nacional Asesora de Indicaciones Geográficas (IG). También obtuvo el de Denominación de Origen (DO), de productos agrícolas y alimentarios, emitido por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, en noviembre del año pasado.
Para Colonia Caroya el trabajo publicado por la FAO representa una fuente interesante de información, ya que fue elaborado desde Argentina por consultores externos a la Municipalidad y a los productores locales –Marcelo Champredonde (del organismo nacional INTA) y Elena Schiavone (consultora de la FAO en el país)– que le aportaron mayor objetividad e independencia.
Potencialidades
Sobre la razón para elegir al salame típico de Colonia Caroya para este documento, los autores del informe final –María Teresa Oyarzún, Hernando Riveros y Emilie Vandecandelaere– valoraron que se trata de un producto que tiene renombre y reputación a nivel nacional, una calidad específica vinculada al origen y ya reconocida por los consumidores, y porque además era necesario proteger tanto su reputación de falsificaciones en el mercado nacional como de “autousurpaciones”, ya que se venden salames elaborados en Caroya que no se corresponden con el definido como típico.
En definitiva, se apunta que lo que define la tipicidad del salame de Caroya es el “saber hacer” de los productores de estos chacinados. que se refleja en varias etapas del proceso: la receta, la elección del tipo y calibre de la tripa, la selección de los cortes y separación de nervios de la carne de cerdo y de vacuno, con variaciones de acuerdo a la escala de producción del productor, entre otros puntos.
Se manifiestan también saberes empíricos relativos a la maduración, que consisten en saber estimar la humedad superficial y el estado de madurez del producto basándose únicamente en la observación visual y el tacto.
29 productores
No es sólo gastronomía y tradición. Para Colonia Caroya, el salame ya representa una actividad económica de impacto en la ciudad. Estudios recientes mostraron que, en 2012, 29 empresas caroyenses del rubro daban empleo a alrededor de 150 personas de manera directa y producían un total de 760 toneladas anuales de salame fresco, que equivalen a 645 toneladas de salame final madurado.
Eso representó –dos años atrás– una facturación de unos 43 millones de pesos. Hoy la cifra es obviamente superior.
